Umíte opéct maso? Většina lidí to dělá špatně a nesprávným olejem si ničí zdraví

Dobře opečené maso, které je šťavnaté, ale zároveň má kůrčičku, je základ české kuchyně. Stejně jako u všeho, tak i zde se různí názory na to, jak stavu dokonalosti dosáhnout. Rozpory začínají už u výběru masa, způsobu krájení, ale také třeba výběru správného tuku na pečení.

POSLECHNĚTE SI CELÝ ČLÁNEK ZDE:

Foto: Pixabay

Právě výběr tuku může být velice zásadní, protože při špatném výběru hrozí v podstatě znehodnocení masa a zároveň se celý pokrm stává karcinogenní. Některé oleje se hodí zkrátka více na studenou kuchyni, tzn. na saláty, a některé zase na tepelnou přípravu.

I profesionální kuchaři se rozcházejí, protože jeden raději používá sádlo, druhý slunečnicový olej a třetí ghí. Nezáleží samozřejmě pouze na druhu oleje, ale i na kvalitě daného produktu. Poslední dobou jsou lidé poblázněni myšlenkou, že nejlepší olej je olivový.

Foto: Pixabay

To ale také není pravda, protože olivový olej – zejména extra panenský – má výjimečné nutriční hodnoty, ale jeho výjimečnost spočívá v tom, že jsou olivy lisovány za studeny. Díky tomu si uchovává veškeré prospěšné látky. Pokud však použijeme extra panenský olivový olej při pečení, tyto zdraví prospěšné látky se spálí a změní se na karcinogen. Tím se z toho stává horší volba, než třeba sádlo.

KAŽDÝ OLEJ JE NA JINOU TEPLOTU

U každého oleje je nejdůležitější bod přepalování, v tom se oleje liší. Dobře to poznáte podle kouře, protože jakmile se z oleje začne kouřit, víte, že tento bod jste již překročili. Teplotu větší než 230 °C pak zvládne například olej rýžový, rafinovaný olivový nebo sójový.

Nejpoužívanější olej, slunečnicový, se pak rozděluje na olej určený pro pečení a pro smažení. Rozdíl je právě v tom, jakou teplotu snese, než se začne přepékat. U sezamového oleje zase musíme dát pozor na maximální teplotu, která je pouze 175 °C.

Existují ještě méně známé alternativy, jako třeba avokádový olej, který má teplotu přepalování až okolo 250 °C a je tak vhodný i na smažení. Druhou alternativou je pak přepuštěné máslo nazývané ghí. To má také poměrně vysoký bod přepalování a zároveň dá jídlu příjemně oříškovou chuť.

JAK NA PEČENÍ MASA?

V ideálním případě byste se neměli k budu přepalování ani přiblížit. U většiny druhý masa si můžeme dovolit opékat ho na menší teplotu o trochu déle. Ideální je tak opékání v rozmezí mezi 100 – 200 °C, kdy maso získá i svou šťavnatost. Nejlepší postup je maso nejdříve „zatáhnout“ při vyšší teplotě a pak teplotu snížit a maso pouze dopékat.

Nejlépe se s masem pak snoubí samozřejmě ghí, které jen podtrhne tu masitou chuť. V obchodě je ghí sice drahé, ale můžete si ho vyrobit doma svépomocí. Při pečení na nižší teploty také nespotřebujete tolik oleje a i pro maso je lepší, když neplave v olejové lázni.

Zdroj: MyRecipes.com (odkaz)

O autorovi – Lukáš Erlebach

Autorem obsahu je známý kuchař a propagátor zdravého stravování ve svém pořadu “Zdraví na talíři“. Připravuje tradiční pokrmy levně, jednoduše a z dostupných surovin.

Přidat na Seznam.cz

ARCHIV ČLÁNKŮ
Follow Me