Foto: Žádný Špeky, autor: Lukáš Erlebach
Nejpopulárnější „české“ jídlo je pravděpodobně řízek a ideálně přes celý talíř. I když řízek původně pochází z Itálie, odkud ho maršál Radetzky přivezl do Vídně ukázat císaři a kde také zdomácněl – historii řízku si můžete přečíst zde. I když se zdá řízek dosti primitivní, je zde několik chyb, které dělají i profesionální kuchaři.
Například i v restauraci se stává, že vám řízek hodí sprostě do fritézy. To poznáte podle jednotného hnědého zabarvení a pokrouceného tvaru. Původní řízek na císařském dvoře se totiž připravoval hezky na přepuštěném másle, protože místo přepáleného oleje z fritézy máte nádhernou chuť másla, a to až do oříškova. Pojďme ale na začátek.
Jaké maso je nejlepší?
Dle původní receptury by se mělo použít telecí, které je jemné a velice chutné. V dnešní době je ale telecí poměrně nedostatkové zboží a navíc pořádně drahé. Proto si každý připravuje řízek z toho, co má rád – někdo má raději kuřecí a někdo vepřový. U kuřecího je lepší vykostěné kuřecí stehno, které je vláčné a šťavnaté. U vepřového bychom doporučili zase vepřovou kotletu, protože ta je jemná a šťavnatá. Někdo možná využije i krkovici, ale tak je tužší a ne každý má rád prorostlé maso.
Koukněte na náš videorecept na řízek podle Franze Josefa I.
Jak opékat řízek, aby byl šťavnatý?
Každý má raději šťavnatý řízek než vyschlou a tvrdou podrážku. Problém ale je, jak dlouho se má vlastně smažit? Hospodyňky se často bojí, aby nebyl řízek syrový, a tak ho nechají ve fritéze déle, čímž vysmaží i poslední zbytky šťávy. Správně byste měly mít jednotlivé plátky tlusté cca 1,5 centimetrů.
Tyto plátky zlehka naklepejte a dále můžete osolit či opepřit a samozřejmě obalit v trojobalu. Sporák si předehřejte na zhruba 75 % výkon, protože tím zaručíme, že nenastane situace, aby strouhanka byla spálená a maso syrové. Řízek stačí opékat 3-5 minut z každé strany. Rozhodně tam řízek nenechávejte déle.
Rady od řezníka:
Nikdy neobalujte řízky dlouho dopředu, protože hrozí, že se vám trojobal oddělí od řízku a vše zvlhne
Nikdy nedávejte na pánev maximální počet řízků, abyste zakryli dno. Řízky jsou studené a ta trocha přepuštěného másla rychle zchladne. Okamžitě tím zastavíte proces smažení a řízky začnou tuk nasávat.
Místo klasické strouhanky můžete použít strouhanku kukuřičnou, která tak nesaje tuk, ale je křupavá.
Po vytažení z pánve řízky ještě za tepla pokapejte citronem, který příjemně řízne chuť a dokončí dokonalý řízek.
Zdroj: ireceptar.cz (odkaz)
O autorovi – Lukáš Erlebach