Foto: Žádný Špeky/ autor: Lukáš Erlebach
Tato hospodská klasika v sobě ukrývá vše, co mají Češi rádi – bramborák, zelí a uzené. Zajímavé je, že někteří lidé sice nemají rádi bramboráky pro jejich mastnotu, ale na cmundě po kaplicku si s chutí pochutnají. Vděčit za to můžeme zelí, které svou nakyslou chutí potlačí nepříjemnou mastnotu a spolu s dobrou uzenou krkovicí vytvoří neodolatelný chuťový zážitek.
Cmunda po kaplicku má také velice zajímavý původ, který většina lidí ani nezná. U většiny klasických pokrmů je pravý původ potravin většinou neznámý a spíš se odhaduje, ze které oblasti či ze které doby pocházejí. Naštěstí to není případ naší cmundy, která svou historii má přesně zmapovanou.
PŘEHRAJTE SI VIDEORECEPT NA TRADIČÍ CMUNDU PO KAPLICKU
Po druhé světové válce se v jižních Čechách rozhodl šéfkuchař z Kaplice, Oto Kořínek, vytvořit něco pro několik hladových hostů, kteří k němu přišli již po zavírací době. Kořínek je prý nechtěl vyhodit a bylo mu jich líto, ale v kuchyni již neměl nic víc než pár zbytků. Musel proto improvizovat.
Ze svých zbytků a zásob připravil bramborák, do kterého pak dal to, co mu zbylo od hotových jídel – trochu kysaného zelí a uzené maso. Úspěch na sebe nenechal dlouho čekat a popularita tohoto receptu se rozšířil brzy po jižních Čechách a po celém Česku. Název cmunda po kaplicku mu tak zůstává až do dnešních dnů.
Lukáš Erlebach, kuchař ze známého a populárního pořadu Zdraví na talíři, oprášil původní recept Oty Kořínka, který již v restauracích asi ani nenaleznete, protože původní kysané zelí se nahrazuje sladkokyselým zelím a místo uzeného se často dává jen opečený plátek masa. Naštěstí v Lukášově úpravě není zelí vůbec kyselé a navíc použil jeden zaručený trik na křupavý bramborák. Více se dozvíte v našem videoreceptu.
Jak na křupavý bramborák?
Pokud si lámete hlavu nad tím, jak docílit křupavého bramboráku, rada je jednoduchá. Stačí tam dát méně česneku a více vajíček. Tím docílíme hnědého povrchu a neodolatelné chuti.
Tradiční recept
Tradiční recept Oty Kořínka pak spočívá v křupavém bramboráku, který naplníme speciálním kysaným zelím. To připravíme tak, že ho propláchneme, abychom ho zbavili přebytečné kyselosti, a poté ho pokrájíme na menší kousky. Na pánvi si pak opečeme cibulku, přidáme zelí a nastrouhanou bramboru, která to pak celé zahustí. Dochutíme klasicky solí, pepřem a kmínem. Na závěr jen přidáme ohřátou uzenou krkovici a dílo je dokonáno.
O autorovi – Lukáš Erlebach