Foto: Freepik

Historie a původ

Historie Grana Padano a Parmigiano-Reggiano sahá až do středověku. Grana Padano začali vyrábět cisterciáčtí mniši v údolí řeky Pád ve 12. století. Sýr byl původně vytvořen jako způsob konzervace přebytečného mléka a postupně se stal nedílnou součástí italské kuchyně. Dnes je to nejvíce vyráběný sýr v Itálii, který spotřebuje přibližně 24 % národní produkce mléka.

Parmigiano-Reggiano, často označovaný jako „král sýrů“, má rovněž své kořeny ve 12. století. Tento sýr pochází z regionů Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a Mantova. Díky své vysoké kvalitě a jedinečné chuti se stal jedním z nejuznávanějších sýrů na světě.

Geografický původ a regulace

Oba sýry jsou označeny chráněným označením původu (DOP), což znamená, že musí být vyrobeny v přesně vymezených regionech a podle tradičních metod.

Foto: Freepik

Grana Padano se vyrábí výhradně v údolí řeky Pád a musí splňovat přísné standardy stanovené Konzorciem Grana Padano. To zajišťuje, že každý sýr Grana Padano má konzistentní kvalitu a chuť.

Parmigiano-Reggiano se vyrábí v provinciích Parma, Reggio Emilia, Modena a částech Bologna a Mantova. Výrobní proces tohoto sýra musí dodržovat přísné pokyny stanovené Konzorciem Parmigiano-Reggiano, včetně specifických postupů krmení a dojení krav.

Výrobní procesy

Přestože oba sýry jsou vyráběny z kravského mléka a mají zrnitou, krystalickou texturu, jejich výrobní procesy se výrazně liší.

Grana Padano

  • Vyroben z částečně odstředěného syrového mléka.
  • Krávy se dojí dvakrát denně, ale mléko může být dodáno do sýrařství až 24 hodin po dojení.
  • Sýr má nižší obsah tuku ve srovnání s Parmigiano-Reggiano.
  • Grana Padano zraje rychleji a má tři fáze zrání:
    • 9-16 měsíců: Jemná chuť, měkčí textura a světle žlutá barva.
    • 16-20 měsíců: Zrnitější textura s tóny másla, sena a sušeného ovoce.
    • Přes 20 měsíců: Bohatá máslová chuť s výraznými krystaly.

Parmigiano-Reggiano

  • Vyroben z mixu plnotučného a odstředěného mléka.
  • Krávy jsou krmeny pouze trávou a obilovinami pěstovanými v určeném regionu.
  • Mléko musí být dodáno do sýrařství do dvou hodin po dojení při teplotě nad 18°C, aby se podpořila bakteriální aktivita potřebná pro zrání sýra.
  • Parmigiano-Reggiano zraje minimálně 12 měsíců a často mnohem déle, což vede k silnější, komplexnější, oříškové a slané chuti.

Textura a chuť

Oba sýry jsou známé svou zrnitou, krystalickou texturou, která je výsledkem přítomnosti tyrosinových krystalů. Nicméně jejich chutě se výrazně liší:

  • Grana Padano: Má jemnější chuť, která se s věkem mění, od delikátní a krémové až po bohatou a máslovou.
  • Parmigiano-Reggiano: Je známý svou robustní, komplexní a oříškovou chutí, často se používá jako finální dotek na pokrmech, strouhaný na těstovinách nebo konzumovaný samostatně.

Kulturní využití

Grana Padano, díky své jemnější chuti, je často používán při vaření, kde může zvýraznit pokrmy, aniž by je přehlušil. Intenzivní chuť Parmigiano-Reggiano je ideální pro strouhání na pokrmech, přidávající výraznou umami chuť.

Závěr

Grana Padano a Parmigiano-Reggiano jsou oba vynikající sýry, které představují bohaté sýrařské dědictví Itálie. Přestože sdílejí některé podobnosti ve výrobě a textuře, jejich odlišné chutě, procesy zrání a regionální původy je jasně odlišují. Ať už dáváte přednost jemným tónům Grana Padano nebo výrazným, oříškovým chutím Parmigiano-Reggiano, oba sýry nabízejí chuť italského sýrařského umění na nejvyšší úrovni.