Foto: Freepik

Káva, často považovaná za nezbytný start dne, je pro mnohé lidí nezbytností. Přesto, její vysoký obsah kofeinu může být příčinou nepříjemných vedlejších účinků jako jsou bolesti hlavy nebo nervozita. Pro tyto jedince je bezkofeinová káva ideální volbou. Profesor chemie, specialista na rozpustnost chemických látek, nám poodhaluje fascinující svět dekofeinace – procesu, který umožňuje vychutnat si kávu bez nepříjemných účinků kofeinu, aniž by přišla o svou charakteristickou chuť a vůni.

Dekofeinace: Historie a metody

Existují tři hlavní metody, které se v průběhu let staly standardem v průmyslu bezkofeinové kávy: metoda oxidu uhličitého, švýcarský vodní proces a metody založené na rozpouštědlech. Každá z nich nabízí jedinečný přístup k odstranění kofeinu, přičemž všechny začínají stejným krokem – navlhčením zelených kávových zrn.

Metoda oxidu uhličitého

Relativně moderní technika, která byla vyvinuta v 70. letech 20. století, využívá vysokotlaký oxid uhličitý (CO₂). Tento plyn se čerpá do utěsněné nádoby s navlhčenými zrny, kde se kofein rozpouští v CO₂. Směs je následně separována a vedena přes nádobu s vodou nebo vrstvou aktivního uhlí, které odfiltrují kofein a některé chuťové sloučeniny. Zrna jsou pak sušena a CO₂ znovu použit, čímž se zajistí ekologičnost procesu. Tato metoda je efektivní na 96-98 % a zanechává minimální zbytky CO₂.

Foto: Freepik

Švýcarský vodní proces

Tato metoda, která si získala oblibu v 80. letech, využívá horkou vodu k extrakci kofeinu. Zelená kávová zrna jsou namočena v horké vodě, což vede k vyluhování kofeinu a dalších chemických sloučenin. Voda poté prochází filtry s aktivním uhlím, které zachycují kofein. Tato filtrovaná voda, bohatá na chuťové složky, je pak použita k další dekofeinaci. Tento cyklus se opakuje až do dosažení požadované úrovně dekofeinace (94-96 %), čímž se minimalizuje ztráta chuťových látek.

Metody založené na rozpouštědlech

Nejstarší a stále nejběžnější přístup používá organická rozpouštědla jako ethylacetát nebo methylenchlorid. Tyto látky efektivně rozpouštějí kofein ze zelených kávových zrn. Proces může být přímý, kdy jsou zrna přímo namočena v rozpouštědle, nebo nepřímý, kdy je kofein extrahován z vody obsahující vyluhované chemické složky. Tyto metody dosahují až 97 % odstranění kofeinu.

Bezpečnost a regulace

Bezpečnost dekofeinace je přísně kontrolována. Ethylacetát je považován za bezpečný, protože se přirozeně vyskytuje v potravinách. Methylenchlorid je rovněž pod pečlivou kontrolou – jeho zbytkové množství v kávě je hluboko pod limity stanovenými FDA a OSHA. Proces vaření v páře a následného pražení kávových zrn dále zajišťuje, že jakékoliv zbytky rozpouštědel jsou zcela eliminovány.

Zachování chuti

Zcela odstranit kofein bez ztráty dalších chemických sloučenin je chemicky nemožné. Nicméně, metody jako švýcarský vodní proces nebo nepřímé rozpouštědlo umožňují návrat části těchto sloučenin zpět do zrn. Výsledkem je káva, která si uchovává většinu svého aroma a chuti, což je pro milovníky kávy klíčové.

Závěr

Dekofeinace je komplexní proces, který umožňuje výrobu kávy bez kofeinu, aniž by výrazně utrpěla její chuť. Díky těmto sofistikovaným metodám mohou lidé citliví na kofein stále vychutnávat svůj oblíbený nápoj bez nežádoucích vedlejších účinků.

Zdroj: ArsTechnica.com (odkaz)