Foto: Žádný Špeky, autor: Lukáš Erlebach
Pokud si však myslíte, že vlašský salát sem přinesla sovětská armáda, tak se mýlíte. Jeho kořeny jsou totiž daleko hlubší a sahají dokonce až do dob Svaté říše římské. V době, kdy jsme byli součástí Svaté říše římské panoval v celé říši čilí obchod a potraviny nejen z Itálie se hojně šířily po celém území a mezi nimi i drahé a luxusní ingredience, ze kterých se pravý vlašský salát připravoval.
Historie vlašského salátu
Již samotný název totiž odkazuje na území Itálie, protože se Itálii dříve říkalo Vlašsko a Italové byli Vlaši. Zhruba do třicetileté války se v každé zemi připravovali místní pokrmy po celá staletí, ale po uzavření Vestfálského míru se situace v Evropě radikálně změnila. Císař si chtěl pochutnávat na exotických pokrmech a zval na svůj dvůr velvyslance ze zahraničí spolu s jejich kuchaři. Tak se začaly cizokrajné pokrmy mísit s těmi našimi.
K rozvoji kuchyně přispěl do značné míry i sňatek Marie Terezie, rakouské císařovny, a Františka Lotrinského, který byl velkým labužníkem, a tak na císařském dvoře nesměly chybět nejrůznější pochoutky. Za habsburské monarchie se navíc ještě zvedlo množství dovážených potravin ze všech koutů monarchie, a tedy i z Itálie.
Historicky první zmínka o vlašském salátu však pochází z jedné německé kuchařky vydané v roce 1805, kterou napsala hospodyně z Chebu – Maria Anna Neudecker. Podle tohoto receptu se vlašský salát skládal z vína, octa, mihulí, sardele, ančoviček, oliv a salámu. Místo majonézy se pak používala zálivka vyrobená z vína, cukru, olivového oleje, soli a pepře.
O další zmínku se postarala Magdalena Dobromila Rettigová, která v roce 1831 uvedla do své Domácí kuchařky téměř stejný recept s tím rozdílem, že do zálivky přidala žloutek, bobkový list a cibuli. Původně se tak jednalo spíše o rybí salát pro lepší klientelu. Ještě v kuchařce od Marie Žantové z roku 1910 se uvádí ve složení salátu, sardele, sledi, marinovaní úhoři, telecí pečeně, uzený jazyk, buřty, celer, řepa, květák, jablka, okurky a bílé fazole.
Tyto suroviny byly logicky pro obyčejné lidi naprosto nedostupné, a tak si lid upravil recepturu a nahradil tyto nedostupné suroviny těmi dostupnějšími. Místo všech ryb se daly brambory a zálivka se skládala z octa, cukru, soli, pepře, žloutků a hořčice. Po rozpadu monarchie byla navíc Itálie cizí zemí a dovoz luxusních surovin podléhal dani a clu.
Verzi vlašského salátu, jak ho známe dnes, proslavil až pražský lahůdkář Alois Linka. Ten měl své vyhlášené lahůdku v roce 1911 v Hybernské ulici. Do jeho vlašského salátu se dávala jablka, sledi, hrášek z konzervy, nakládané okurky, mrkev, pražská šunka, majonéza, sůl a pepř. Po roce 1948 došlo ke znárodnění nejen Linkova Lahůdkářství a nad vším převzal patronaci národní podnik Pramen.
Ten recepturu ještě upravil a místo sleďů, jablek a pražské šunky dal brambory a levnější šunkový salám. Díky normám a stejné receptuře byl salát stejný po celé republice. V dnešních dobách je ještě více ochuzený, protože místo šunkového salámu se dává salám výrobní, který obsahuje naprosté minimum masa. Zajímavostí možná je, že hlavní organizátor festivalu Bohemia Jazz Fest, Ruda Linka, je totiž vnukem Aloise Linky.
Odlehčený vlašský salát
V našem video receptu se můžete podívat na odlehčenou verzi vlašského salátu, který neobsahuje výrobní salám, ale klasickou šunku a místo majonézy se dává zakysaná smetana. Pak přidáte jen nakládanou zeleninu, cibulku, hořčici, sůl a pepř a máte výborný vlašský salát, po kterém si na salát z obchodu ani nevzpomenete.
O autorovi – Lukáš Erlebach