Foto: Freepik

Jako milovník italské kuchyně a někdo, kdo zažil pravou carbonaru na jejím domovském území, musím říci, že to, co se v Čechách často vydává za tento klasický italský pokrm, mívá od skutečné carbonary na míle daleko. Spaghetti carbonara je jedním z těch receptů, kde jednoduchost a pečlivost v kombinaci s kvalitními surovinami vedou k dokonalému výsledku. Pravá carbonara není jen o „špagetách se smetanovou omáčkou“ – a v Itálii by při zmínce o smetaně v carbonara pravověrní Italové nevěřícně kroutili hlavou.

Tradiční recept vs. české úpravy

V České republice se často stává, že carbonara ztrácí své základní kouzlo. Klíčovou surovinou v autentickém receptu je guanciale – vepřová tvář sušená na vzduchu, která dodává omáčce specifickou chuť a šťavnatost. Většina českých kuchařů však guanciale nahrazuje běžnou slaninou, která má jinou texturu i chuť, a proto je výsledek zcela jiný. Dalším častým „vylepšením“ je přidání eidamu, smetany nebo dokonce pórku či cibule. Tento mix sice může chutnat dobře, ale pravou carbonaru z toho neudělá. Omáčka carbonary by měla být krémová díky vejci a sýru pecorino romano, nikoliv díky smetaně.

Kde je tajemství carbonary?

Kulinářská akademie Italian Cuisine často upozorňuje na to, že tajemství tohoto pokrmu spočívá nejen v surovinách, ale i ve správném načasování. Na rozdíl od běžného sýra, pecorino romano dodává pokrmu slanost a krémovost, která se ideálně snoubí s vejci. Vejce nesmí být na špagetách přehřátá, aby nevznikla míchaná vejce, ale jemná, krémová omáčka. Kromě toho je důležité dobře načasovat smíchání omáčky s těstovinami tak, aby vznikl sametově jemný povlak, který špagety obalí.

Je to jen o surovinách? Ne tak docela.

Ano, kvalitní suroviny jsou základem, ale carbonara není pouze o tom, co vložíte do hrnce. Kuchař musí rozumět technice a být dostatečně trpělivý na to, aby vajíčka spojil s horkými špagetami ve správný okamžik. Bohužel, ani v některých italských restauracích v Čechách kuchaři neznají tento postup, což znamená, že výsledné jídlo neodpovídá tomu, co byste ochutnali v Itálii.

Jak poznat pravou carbonaru a nenechat se napálit?

Pokud chcete zažít skutečnou carbonaru, hledejte podniky, kde se nebojí investovat do pravých italských surovin, a kde kuchaři vědí, co dělají. Carbonara je jednoduchý, ale náročný pokrm. Přesně to ji dělá tak výjimečnou. Nechte si ji připravit tak, jak to dělají v Itálii – bez eidamu, smetany a dalších přidaných ingrediencí, a užijte si její pravou, čistou chuť.

Zdroj: Italian-cuisine.org