Foto: Freepik
Český „turek“ je ideální ukázkou, jak by to nemělo vypadat. Při dlouhé louhování kávy se uvolní i zdraví škodlivé látky a může vám být po takovéto kávě těžko. V dnešním článku si proto řekneme něco blíže o espresu, jeho historii a správné přípravě. Pokud dodržíte několik zásadních pokynů, můžete si bez problémů připravit doma stejně dobrou kávu, jako třeba v kavárně. Tak dost zbytečného povídání a jdeme na to.
Káva, milovaná a oblíbená po celém světě, není pouze obyčejný nápoj. Je to pro mnoho lidí více než jen způsob, jak se probudit ráno. Káva se stala neodmyslitelnou součástí každodenního života, ať už jde o ranní doplnění energie nebo odpolední relaxaci.
Historie kávy
První zmínky o kávě pocházejí z Etiopie z provinicie Kaffa, kde dodnes můžete potkat divoce rostoucí kávovníky. Místní obyvatelé nejdříve kávu jen žvýkali, ale poté vypukl velký požár a káva začala vonět. Poté již začali i pražit. Následně se káva rozšířila z Etiopie do Jemenu, a to díky středověkým válečníkům. V Jemenu se již postarali o kultivaci.
Z Jemenu již putuje do Mekky a Mediny, kde káva zdomácněla pod jménem Mokka podle přístavu. Na tomto místě také začali vznikat první kavárny. Poutníci putující do Mekky se již postarali o rozšíření kávy po světě. Problém pro kávu ale nastal po roce 1511, kdy se náboženští představitelé rozhodli označit kávu za škodlivou.
Měla totiž povzbuzující účinky podobné alkoholu. Zásoby kávy se musely zlikvidovat a její další prodej zakázat. Naštěstí byla v této době káva již rozšířená, a proto přežila do dnešních dnů. Holandští obchodníci pak v 16. století dovezli první sazeničky na Jávu a vznikla zde první zámořská plantáž.
Do Itálie, která se tváří jako kolébkou kávy, byla káva dopravena až v roce 1615 a po deseti letech zde vznikla i první kavárna. U nás se pak první kavárna objevila až na konci 17. století v domě U Zlatého hada v Praze. Dodnes v tomto domě funguje restaurace, kde si můžete dát kávu.
Espresso přišlo na řadu až ve 20. století, protože do té doby bylo nejrozšířenějším způsobem příprava kávy pomocí džezvy. Za vynálezem stojí Luigi Bezzera, který si uvědomil, že potřebuje správnou teplotu a tlak vody. Právě díky tomu se do kávy uvolnily speciální esenciální oleje a vznikla i pověstná crema. V té době bylo espresso již velice podobné tomu dnešnímu, ale přesto mu ještě trochu něco chybělo.
Různé druhy kávy
U kávy jsou dvě základní odrůdy, a to Arabica a Robusta. Každá má svá specifika a každá je něčím výjimečná.
Původ a pěstování:
Arabica: Pochází z Etiopie a je považována za kvalitnější a náročnější na pěstování. Roste převážně ve vyšších nadmořských výškách (800-2000 metrů) a vyžaduje chladnější podnebí, stín a stabilní srážky. Arabica tvoří většinu světové produkce kávy.
Robusta: Pochází z oblasti střední a západní subsaharského Afriky. Pěstuje se na nižších nadmořských výškách (200-800 metrů) a snáší teplejší klima. Robusta je odolnější vůči škůdcům a nemocem, což usnadňuje její pěstování.
Chuťový profil:
Arabica: Má jemnější a složitější chuťový profil s širší škálou jemných chutí a aromat. Často se popisuje jako ovocná, květinová nebo kyselá. Obsahuje méně kofeinu než Robusta, což může znamenat, že má méně hořkosti.
Robusta: Má silnější a výraznější chuťový profil, často s výraznými, někdy hořkými tóny. Může mít chuť jako oříšky nebo dřevo. Obsahuje více kofeinu než Arabica, což přispívá k její plnější chuti a vyšší intenzitě.
Obsah kofeinu:
Arabica: Obsahuje nižší množství kofeinu, obvykle mezi 1,2 % a 1,5 %.
Robusta: Má vyšší obsah kofeinu, obvykle mezi 2 % a 2,7 %. To je důvod, proč Robusta může mít výraznější a hořčejší chuť.
Cena a Popularita:
Arabica: Je obecně dražší než Robusta, především kvůli náročnějším podmínkám pěstování a nižšímu výtěžku na hektar.
Robusta: Je ekonomicky dostupnější a má větší odolnost vůči škůdcům, což usnadňuje jeho pěstování v různých podmínkách.
Každý z těchto druhů má své vlastní místo na trhu a v preferencích kávových konzumentů. Některé směsi obsahují oba druhy, vytvářejíce tak vyvážený profil chuti a aroma.
Káva a společnost
Káva překročila hranice obyčejného nápoje a stala se společenským fenoménem. Kavárny jsou místem setkávání, diskuzí a práce na projektech. Mnozí lidé si vytvářejí svůj vlastní kávový rituál, který je pro ně jedinečný a důležitý. Káva je tedy mnohem více než jen kapka kofeinu. Je to spojení lidí, kultury a historie. Ať už si ji vychutnáváte v klidu sami, nebo sdílíte s přáteli, káva zůstává univerzálním jazykem, který spojuje lidi po celém světě.
Jak si připravit správné italské espresso doma?
Suroviny a nástroje:
Kávová zrna: Vyberte si kávová zrna odpovídající vašim chuťovým preferencím. Experimentujte s různými druhy a směsmi, abyste našli tu pravou. Důležité je vybrat si správnou odrůdu, správný stupeň pražení i správnou intenzitu kávy.
Mlýnek na kávu: Kvalitní mletí je klíčové pro správnou extrakci. Zvolte správnou hrubost mletí podle vašeho kávovaru a experimentujte s různými nastaveními pro optimální výsledek. Je důležité buď koupit kávu přímo určenou pro espresso nebo si pořídit mlýnek, který dokáže umlýt kávu na espresso.
Kávovar na espresso: Seznamte se s funkcemi svého kávovaru. Naučte se, jak nastavit tlak vody a teplotu podle italských standardů. My budeme používat kávovar Catler ES 720 Porto, na který jsme již dělali recenzi. Součástí kávovaru bývá i přesná odměrka či zabudovaný časovač, aby voda tekla přesně stanovenou dobu.
Postup:
Dávka kávy: 7 gramů kávy je standardní množství pro jedno espresso. Přesná váha je důležitá pro dosažení konzistentní chuti. V kapslích se můžete setkat i s menší dávkou, a to v případě přípravy ristretta, které je zhruba poloviční oproti espressu.
Teplota vody: Teplota vody má významný vliv na extrakci. Správná teplota je 88 °C ± 2 °C a ta zajistí, že se extrahují správné látky, které dodají espressu bohatou chuť.
Tlak vody: Nastavení tlaku vody na 9 barů ± 1 je klíčové pro vytvoření správné cremy a extrakce chuťových látek z kávy. V praxi platí, že když máte extrémně jemnou kávu a kávovar, který umí 15 barů, tak vytvoříte lahodnější kávu a bohatší cremu. Kávovar Catler ES 720 Porto dokáže právě těch 15 barů a ten rozdíl je skutečně znatelný.
Doba extrakce: Obecně je stanoveno, že by doba, kdy protéká voda přes namletou kávu, měla být okolo 25 sekund ± 2,5 sekundy. Tím by mělo být zajištěna optimální extrakce.
Tip: Délka extrakce ovlivňuje sílu a intenzitu espressa. Delší doba extrakce může zvýraznit hořkost, zatímco kratší doba může zvýraznit kyselost.
Objem nápoje: Espresso by mělo být o objemu 30 ml včetně cremy na povrchu.
Tip: Experimentujte s objemem nápoje podle svých preferencí. Někteří preferují silnější espresso, zatímco jiní mohou upřednostňovat delší extrakci.
Crema: Správná crema má oříškovou barvu a tvoří vrstvičku na povrchu espressa. Zároveň by měla být hustá a chuťově výrazná. Je to vizuální znak kvalitní extrakce.
Tip: Crema by měla zůstat na povrchu espressa alespoň několik minut po přípravě. Je to indikátor čerstvosti kávy a správné extrakce.
Správný šálek: Předehřejte porcelánový šálek s úzkým, kónickým dnem. Tvar šálku ovlivňuje tok espressa a vytváření cremy.
Tip: Použijte kvalitní porcelánový šálek s tlustými stěnami, které udrží espressu optimální teplotu. S nižší teplotou klesá i kvalita kávy.
Rychlá konzumace: Espresso je nejlepší vypít co nejdříve po přípravě. Těkavé látky kávy se rychle mění, a čím déle stojí, tím více se může změnit chuť.
Tip: Nenechte své espresso dlouho stát, abyste si zachovali všechny aromatické nuance.
Závěr
Sledujte tyto postupy a vychutnejte si skvostně připravené espresso, které respektuje italskou tradici a nabídne vám autentický kávový zážitek plný bohatých chutí a vůní. Nezapomeňte, že příprava espressa je uměním i vědou, a každý detail může ovlivnit konečný výsledek.
Pokud si chcete připravit espresso doma tak, aby bylo stejné jako v kavárně, potřebujete především kávovar. Bez něj to nepůjde. Když máte dobrý kávovar, můžete třeba bez starosti použít kapsle, kde máte správně namletou kávu i správně upěchovanou. Pokud si chcete připravit espresso od začátku, dejte si pozor hlavně na výběr kávy a hrubost mletí. Každopádně dobrý kávovar je základ.
Zdroj: ncausa.com (odkaz), nescafe.com (odkaz), goodhouskeeping.com (odkaz), kava-arabica.cz (odkaz), britannica.com (odkaz), praxe baristy 10 let
O autorovi – Lukáš Erlebach