Vyzpovídal jsem řezníka, jak připravit ty nejlepší řízky – toto mi řekl

Řízek je považován za naše národní jídlo, i když k nám přišel teprve před zhruba 150 lety díky maršálkovi Radeckému z Radče. Řízek je zkrátka oblíbený pokrm a bývá spojován i se slavnostními příležitostmi, jako jsou třeba Vánoce. Lidé se často domnívají, že tajemství správného řízku se skrývá v tom, jak dobře řízek osmažíme. Pravda je však zcela jiná. Nejvíce záleží na tom, jak si řízek připravíme ještě před tím, než ho dáme do friťáku nebo na pánev. Nejrůznějších receptů a zlepšováků existuje hned celá řada.

Foto: Pixabay

Důraz musí být kladem již na výběr masa

Je logické, že pokud chceme dobrý, měkký a šťavnatý řízek, nemůžeme použít šlachovité maso. Pokud preferujete řízek vepřový, určitě zvolte kýtu či kotletu popřípadě lehce prorostlou krkovici. U kuřecí varianty je pak nejpopulárnější řízek z kuřecího prsa, který však může někdy být trochu vysušený. Proto někteří připravují kuřecí řízek z daleko šťavnatější části, a to ze stehenního masa. V původním receptu pak stojí telecí kýta, která je sice měkká a lahodná, ale je také o mnoho dražší.

PODÍVEJTE SE NA NÁŠ RECEPT NA NEJZDRAVĚJŠÍ ŘÍZEK, KTERÝ SVOU CHUTÍ OHROMÍ

Jak správně nakrájet maso?

Když si vezmete kuřecí prso, tak stačí ho jen podélně nakrojit a nedokrojit, abychom měli větší řízek. V případě vepřového si již musíme dát velký pozor, jakým směrem jsou orientovaná vlákna. Pokud se pozorně podíváte na maso, uvidíte jasná vlákýnka, která se táhnou jedním směrem. Proto musíte vždy krájet na šikmo přes vlákna – to znamená, že vlákna musejí svírat s nožem téměř kolmý úhel.

V případě, že nakrájíte maso tzv. po vláknech, tak pak bude řízek tuhý a bude špatně kousat i krájet, což je velká škoda. V tomto případě vás ani sebe dlouhé smažení nezachrání. Ideální plátek pak má být asi deset až dvanáct milimetrů tlustý.

PŘEHRAJTE SI CELÝ ČLÁNEK ZDE:

Musí se řízky klepat?

Hned poté, co úspěšně maso nakrájíte, byste ho měli osolit a opepřit. Popřípadě můžete využít náš recept na nejchutnější řízek, kde místo klasického trojobalu používáme marinádu z jogurtu, která dodá řízku úžasnou jemnost, chuť i vůni. Při klepání řízků doporučujeme na prkénko dát potravinářskou fólii, na kraj dát plátek masa a přeložit opět fólií.

Jedině tak se vám povede naklepat maso skutečně jemně a čistě. Hlavně neporušíte strukturu a maso nebude od paličky zbytečně potrhané. Podle řezníka Tomáše Machače by se mělo naklepávat jen vepřové maso, a to zlehka nikoliv velkými údery. Pokud máme tužší maso, můžeme použít tu stranu paličky, která má kostky. V případě kuřecího masa , které má tak jemnou strukturu, že bychom ho paličkou poničili, paličku rozhodně používat nebudeme. Bohatě postačí, když se hřbetem ruky či kloubky prstů promasíruje. Naklepání či promasírování pomůže i vstřebání soli, pepře a dalšího koření, takže každý kousek masa bude chutnat stejně báječně.

Kuchyňská příprava

Většina lidí preferuje smažit řízek ve fritéze na rozpáleném oleji. V této úpravě sice docílíme křupavé kůrky a hnědé barvy, ale zároveň hrozí vysušení a téměř s jistotou se vám řízek zkroutí, což na talíři nevypadá vůbec hezky. Druhou variantou je pak smažení na přepuštěném másle na pánvi.

V této úpravě se nám řízek nezkroutí a navíc načichne máslovou chutí, které celý zážitek jen podtrhne. Poslední a nejzdravější varianta pak vychází z pečení obalovaného řízku v troubě bez oleje. Možná se budete divit, ale i při této úpravě je kůrka křupavá a nahnědlá a navíc řízek zůstává díky jemnější úpravě daleko více šťavnatý. V této úpravě můžete také najít náš řízek ve videoreceptu.

Foto: Pixabay

Historie řízku aneb kde se vzalo národní dědictví?

Řízek je prakticky naše národní jídlo, ale málo kdo ví, jak vlastně tato pochoutka vznikla. Historie našeho řízku není zas až tak dlouhá. Klíčovou roli v ní hraje maršálek Josef Václav Radecký z Radče, který byl příslušníkem starobylého českého šlechtického rodu.

Zároveň byl ve službách císařské armády, kde zastával funkci polního maršálka a díky které se podíval prakticky po celé říši. Při jeho působení v Itálii si zamiloval obalované a opečené maso, a proto si při návratu z Milána do Vídně tento recept vzal s sebou.

I když „český“ řízek je spojen s maršálkem Radeckým, tak řízky v globálním kontextu mají větší historii. Podle prvních mýtů a legend měli první telecí řízek připravit arabští kupci, kteří si na dozlatova osmaženou strouhanku sypali zlatý prach. Důvody byly hned dva – věřili, že zlato léčí a zároveň ukázali okolí své bohatství. Tento mýtus pak pravděpodobně přišel v 10. století přes Sicílii, která byla v arabských rukou.

Od 12. století v Itálii zdomácněl a začali ho připravovat v Miláně, tentokrát již bez zlata a pod názvem cotoletta alla milanese. Zde si pak tento recept velice oblíbil český rodák. Když v roce 1848 byl korunován rakouským císařem František Josef I., jmenoval o rok později Radeckého generálním guvernérem benátského a lombardského království. V rámci tohoto jmenování představil tehdy dvaaosmdesátiletý Radecký svému císaři své oblíbené jídlo a také nejslavnější jídlo z lombardské kuchyně – telecí řízek z mléčného telecího, smažený s kostí ve směsi strouhanky a parmazánu.

Oproti našemu řízku šlo o výrazně tlustší a nerozklepaný řízek. Císaři řízek zachutnal, ale vyvstal jeden problém – ve Vídni nešlo sehnat pravý parmezán. Proto ho začali vídeňští smažit pouze ve strouhance a navíc ho smažili na másle a bez kosti. Oproti původní receptury ho navíc rozklepali na tloušťku plechu. Ironií osudu je, že tento vídeňský recept je známý po celém světě, kdežto původní cotolettu nezná prakticky nikdo.

Za úspěchem tohoto pokrmu stojí jednoznačně přízeň císaře, který ač patřil k nejbohatším mužům světa, nedával své bohatství tak najevo. Měl rád obyčejnou lidovou rakouskou kuchyni. V té době také rostla popularita smažených jídel, což podpořilo nárůst popularity smaženého řízku. Posledním důvodem, proč se jedná o nejpopulárnější jídlo vůbec je jeho jednoduchá příprava, i podprůměrná kuchařka zvládne maso naklepat, obalit a osmažit.

U nás se pak usídlila varianta z běžně dostupného kuřecího nebo vepřového masa. Francouzi jsou známí tím, že pohrdají ostatními kuchyněmi a prostými jídly, proto si vymysleli svoji luxusní obdobu našeho řízku – cordon bleu. Jedná se o telecí nebo kuřecí naplněné šunkou a sýrem. Poslední zajímavostí ohledně řízku je skutečnost, že v roce 1899 dorazil do tokijské restaurace Rengatei, která předělávala evropské pokrmy. V japonském podání se řízek obaluje ve speciální strouhance Panko a servíruje se s rýži, nastrouhaným zelím a worcesterovou omáčkou, která má nahradit kyselou chuť z našeho citronu.

Zdroj: AAZdravi.cz (odkaz), Denik.cz (odkaz)

O autorovi – Lukáš Erlebach

Autorem obsahu je známý kuchař a propagátor zdravého stravování ve svém pořadu “Zdraví na talíři“. Připravuje tradiční pokrmy levně, jednoduše a z dostupných surovin.

Přidat na Seznam.cz

Hovězí gulášek

ARCHIV ČLÁNKŮ
Follow Me