Foto: Žádný Špeky, autor: Vendula Erlebachová

Kysané zelí se po právu nazývá jako malý zázrak. Jde totiž o velice výživné jídlo plné vitamínů a minerálů, které pomohlo historicky i v boji proti hladomoru a kurdějím. Když například námořníci pluli dlouhé měsíce po mořích, měli velký nedostatek vitaminu C a jako následek se u nich rozvinuli kurděje.

Z toho důvodu s sebou na lodích přepravovali sudy s kysaným zelím. Díka kvašení bylo zelí zakonzerované a vydrželo i několik měsíců. Například ve středověku bylo prakticky nemožné udržet čerstvou zeleninu s vyjímkou cibule a česneku přes tuhou zimu. Kysané zelí je tak jedinou možnou variantou pro mnoho lidí, jak do sebe dostat nějaké kvalitní živiny.

Velkou tradici má kysané zelí i v Krkonoších. Na zdejších kopcích a ve větrném podnebí se daří zejména tzv. vysockému zelí, které pravděpodobně nenajdete nikde jinde. Je to speciální odrůda bohatá na vitaminy a živiny. Za svůj život jsem slyšel mnoho receptů na kysané zelí s tím, že většinou se jednalo jen o ušlapané zelí, které se prosolí.

Mnoho lidí tam při kvašení přidává třeba trochu chleba, aby nastartovalo kvašení. To je ale špatně, protože vám začne tzv. chlebové kvašení místo mléčného. Podle osobní výpovědi starých horalů ale vím, že tam přidávali podmáslí, které si vyráběli tak, že nechali „sednout“ kefír a sebrali následně vodu pod kefírem.

Tím si zajistili, že do zelí dostanou bakterie mléčného kysání, které jsou pro tělo prospěšné a ne žádné jiné. V úvahu totiž připadají i bakterie, které zůstávají na špatně omytém zelí nebo špatně vyvařeném zeláku. Nezapomínejte rozhodně na to, že pro správné kvašení musíte mít veškeré náčiní, se kterým přijde zelí do styku naprosto sterilní.

Zdroj: Žádný Špeky

Domácí kysané zelí

Počet porcí

20

porcí
Doba kvašení

3

týdny
Calories

26

kcal

Suroviny

  • 1 červený zelí

  • 2 ČL nového koření

  • 15 g soli na 1 kg zelí

  • 1 cibule

  • 10 cm křenu

  • 1 dcl podmáslí

Postup

  • Zelí si nakrájíme na čtvrtiny a dáme do velké mísy. Přidáme nastrouhaný křen, na jemno nakrájenou cibuli, sůl nové koření a podmáslí. 

  • Dříve se zelí šlapalo. My to zkusíme alespoň nasimulovat tak, aby změklo, takže ho můžeme mačkat například. 

  • Pak ho přemístíme do sterilního zeláku i s vymačkanou šťávou. Zbytek dolijeme převařenou vodou tak, aby bylo zelí ponořené. Přilijeme podmáslí a promícháme.

  • Dáme do chladnějšího místa kvasit klidně na 3 týdny.